Paris-Brest, d'après la recette de Mercotte

Le Paris-Brest, un des emblème de la pâtisserie française. Des choux à la fois craquants et moelleux, une crème au praliné à tomber... !

Je réalise presque toujours mon praliné moi-même, c'est relativement simple à faire et, selon moi, meilleur (la tentation est grande de ne pas dévorer toute la nougatine avant de la broyer au robot !). J'ai pris le parti de faire les choux sans craquelin (que l'on retrouve dans la recette de Mercotte).

On peut donner beaucoup de formes sympathiques au Paris-Brest, l'essentiel étant de garder une forme ronde ou de couronne rappelant la roue de vélo qui a inspiré ce gâteau il y a bien des années.

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* photo personnelle

Pour 8 personnes :

Pour le praliné :

100g de sucre

50g d'amandes

(ou 25g amandes et 25g de noisettes, c'est meilleur!)

Pour la pâte à choux :

125g d'eau

2g de sel

2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine T45

125g d'oeufs

1 poignée d'amandes effilées

Pour la crème mousseline au praliné :

 1/4 l de lait frais entier

½ gousse de vanille fendue en deux

50g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs

10g de farine

10g de maïzena

150g de beurre pommade

75g de praliné

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1) Le Praliné :

Dans une grande poêle, faites tout d'abord torréfier les amandes (et noisettes) pendant quelques minutes. Retirez et réservez. Versez ensuite le sucre et laissez fondre à feu moyen sans y toucher du tout. Une fois le caramel d'une jolie couleur blond foncé, ajoutez les amandes et noisettes torréfiés et mélangez bien pour les enrober. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir. Mixez la nougatine dans le robot jusqu'à obtenir une pâte de praliné bien lisse.

Il se conserve très bien dans une petite boite hermétique plusieurs semaines ou mieux, au congélateur. 

Recouvrez une plaque ou un grand plat à four de papier cuisson, dessinez une couronne de cercle d'environ 4 cm de diamètre (à l'aide des contours d'un verre par exemple) en laissant 1 cm d'espace entre chaque cercle pour que les choux puissent se coller en gonflant mais ne pas s'écraser les uns contre les autres.

2) La pâte à choux :

Chauffer le four à 180°C en chaleur statique (pas de chaleur tournante, donc). Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Tamisez la farine. Hors du feu ajouter toute la farine d'un coup. Remettez sur feu doux et desséchez de tous les cotés, à la spatule en bois jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole, cela prend environ 3 à 5 minutes. Mettez la pâte dans le saladier (ou le bol du robot) et mélangez à la spatule pendant quelques minutes pour faire refroidir. Incorporez, petit à petit et toujours à la spatule, les œufs légèrement battus. Attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dressez en couronne 8 choux d'environ 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson et saupoudrez-les d'amandes effilées. Faites cuire 30 min/35 min sans ouvrir le four (les choux retomberaient !). Laissez refroidir à température ambiante.

choux entrain de monter dans le four !

 2) La crème Pâtissière :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille. Tamisez la farine et la maïzena. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis les farines. Mélangez la moitié du lait avec le contenu du saladier, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu vif une minute environ sans cesser de remuer au fouet, énergiquement. Débarrassez sur une plaque (ou 2 grandes assiettes plates), filmez au contact (recouvrez de film alimentaire en le plaquant directement sur la crème, pour empêcher la formation d'une croûte) et laissez refroidir à température ambiante.

3) La crème au Beurre :

Dans un saladier (ou le bol du robot) crémez au fouet-batteur le beurre pommade, ajoutez les 75g de praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière en continuant de battre jusqu'à obtenir une crème au beurre bien lisse.

4) Le Montage :

Découpez le haut de chaque chou en prenant soin de ne pas les désolidariser.

Pochez à la poche à douille la crème au praliné dans les chou et placez au centre un peu de pâte de praliné brute

Pochez de nouveau la crème au praliné par dessus et replacez les hauts de chaque chou. Faites prendre au frais au moins 2 heures.

Saupoudrez de sucre glace avant dressage.

Bonne Dégustation ! :)