L'Opéra, d'après la recette de Mercotte

Bon, il est vrai que mon Opéra présente quelques défauts visuels : biscuit joconde un peu épais par rapport à la ganache au chocolat et tout ça n'est pas très droit, MAIS, j'en suis fière. C'était une première pour moi et je suis d'autant plus fière que je l'ai réalisé un soir, tard, dans ma petite cuisine devenue trop étroite, à 8 semaines et demi de grossesse (et un ventre enooorme - bébé est né à 4kg500...) !!  N'ayant pas de Robot, j'ai tout battu à la main, tantôt debout, tantôt assise. Quel (bon) souvenir ! J'y suis finalement arrivé, je tenais à le faire, pour mon anniversaire. Sans prétention, il était EXQUIS ! La ganache au chocolat... je m'en souviens encore !

Je me suis servie de la recette de Mercotte (tout comme le Paris-Brest) et la ganache est réellement à tomber, le biscuit moelleux et le glaçage craquant.

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* photo personnelle

Pour 6 parts ou 8 petites  :

Ingrédients :

Pour le biscuit Joconde :

150g de sucre glace

150g de poudre d’amande

40g de farine

220g d'oeufs

120g de blancs

20g de sucre semoule

40g de beurre fondu et refroidi

Pour le sirop d’imbibage :

20cl de café fort

40g de sucre.

Pour la ganache au chocolat :

90g de Chocolat à 66% de cacao

110g de crème fleurette entière (à 35% MG)

20 g de miel (toutes fleurs ou acacia, mais pas trop odorant)

Pour la crème au beurre au café :

25g d’eau

70g de sucre

2 à 3 gouttes de concentré de vanille Vahiné®

100g d’œufs

170g de beurre pommade

10g de café fort

Pour le glaçage opéra :

80g de chocolat à 66% de cacao

16g d’huile de tournesol

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1) La génoise Joconde :

Préchauffez le four à 220°C. Faites fondre le beurre au micro-ondes. Dans un saladier, battez les œufs entiers, le sucre glace tamisé, la poudre d’amande et la farine tamisées. Le mélange doit faire un ruban.

Montez les blancs d’œufs en bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit. Prélevez 1/4 du premier mélange et incorporez le beurre fondu refroidi, puis mélangez avec le reste de la préparation. Incorporez délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger. Étalez à la spatule une couche de 3 ou 4 mm sur une plaque allant au four, couverte de papier sulfurisé.

Enfournez rapidement 6/7 min, la coloration doit être très légèrement dorée. Faites une deuxième plaque de génoise.

2) Le sirop au café :

Faites fondre le sucre dans le café chaud.

3) Pour la ganache au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, pendant ce temps, dans une casserole, portez la crème et le miel presque à ébullition. Versez ce mélange crème-miel en 3 fois sur le chocolat, filmez au papier film au contact et réservez à température ambiante.

4) Pour la crème au beurre au café :

Dans le saladier, fouettez les œufs entiers. Pendant ce temps faites chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et la vanille. Versez le sirop bouillant sur les œufs et continuez de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporez ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajoutez le café. Fouettez fortement pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle crème homogène.

5) Le glaçage :

Faites fondre le chocolat à 32° au bain-marie (si, comme moi, vous n'avez pas de thermomètre, surveillez que les carrés soient tout mous prêts à fondre mais pas encore complètement fondus. Trempez 1 doigt, le chocolat doit être bien tiède, pas trop chaud. Mélangez d'un coup de cuillère en bois pour "casser" les carrés de chocolat fondus). Retirez du bain-marie, ajoutez l’huile et mélangez.

6) Le montage à l’envers :

Étalez le glaçage en un rectangle de 35 x 25 cm sur une feuille de papier sulfurisé et mettez-le à cristalliser 10/15 min au congélateur. Découpez la génoise en 3 rectangles de 25 x 15 cm. Retirez le glaçage du congélateur, recouvrez-le ensuite d’une couche de crème au beurre au café, posez dessus un rectangle de biscuit Joconde imbibée de sirop au café des 2 côtés. Etalez ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit imbibé des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit imbibé uniquement du côté en contact avec la crème. Posez une feuille de papier sulfurisé sur le gâteau et placez-le ainsi, glaçage vers le bas, au congélateur 20 à 30min puis placez-le au réfrigérateur idéalement toute une nuit et au minimum 5 à 6 heures. Parez les bords du gâteau pour lui donner une belle forme rectangle et régulière, retournez-le et enlevez le papier sulfurisé sur le glaçage. Replacez au frais jusqu'au service. Sortez-le 5min avant le service pour une découpe plus facile du glaçage.

Bonne Dégustation ! :)